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台灣最地道“橙黃金” 烏魚子齒頰留香(二)




每年冬季冬至過後,中國大陸沿海的烏魚會洄游南下烏魚子產卵,經過台灣海峽,從彰化縣鹿港鎮附近靠近台灣沿岸,一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近台灣沿岸期間,其卵巢正值交配前最成熟階段,所以台灣產的烏魚子特別肥大。
烏魚子的制作也非常講究,其中一個步驟出錯都會導致烏魚子的味道大變,失去鮮味和香氣。

制作烏魚子,漁民首先會將捕獲的雌性烏魚開膛破肚取出其卵巢,漂洗干淨後以食鹽餣漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰干程序即可。現在也有采用機器烘干的方式。烏魚子的加工程烏魚子序看似簡單,但實際操作並不容易,鹽的用量過多會鹹苦,太少又不行;曝曬、陰干的控制,全憑經驗,曬得太干會太硬、不好吃,不夠干則易發霉變質。
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